Couscous-Salat mit Randen, Süsskartoffeln & Feta

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Rezepte

6. Januar 2019

, eBalance

Wer es abends gerne frisch und leicht mag, wird diesen Salat lieben. Die Grundlage ist Couscous, dazu kommen Randen, Süsskartoffeln und Feta. Die Würze geben frischer Schnittlauch und Petersilie. Eine perfekte Kombination aus gesunden Kohlenhydraten, Fetten und Eiweiss.

Aus unserem Menüplan für eine ganze Woche: das Mittwochsnachtessen. En guete!

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

300 g Batate, Süsskartoffel, roh
1 EL Olivenöl
850 g Randen, gekocht
120 g Couscous, roh
150 g Feta, fettreduziert (13g Fett/ 100g)
1 Bund Schnittlauch, frisch
1 Bund Petersilie, grossblättrig, frisch
1 Port. Basilikum, frisch
1 EL Zitronenschale, gerieben
1 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
3 EL Gemüsebouillon, zubereitet
Meersalz & Pfeffer

Zubereitung

Couscous nach Packungsangaben gar kochen und auskühlen lassen. Süsskartoffeln waschen und in Scheiben schneiden. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Süsskartoffeln mit 1 EL Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle in einer Schüssel mischen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Im Ofen ca. 20-25 Minuten garen und leicht bräunen, abkühlen lassen. In einer Schüssel Randenscheiben, Couscous, Fetawürfel, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Zitronenschale und Süsskartoffeln mit dem restlichen Olivenöl, Zitronensaft, Gemüsebouillon, Meersalz und Pfeffer vorsichtig vermischen. Zum Servieren in Salatschälchen verteilen.