Oliven rufen Urlaubsgefühle hervor und erinnern an warme Abende mit Wein am Mittelmeer. Aber auch hier zu Lande werden Oliven immer beliebter und verfeinern mediterrane Gerichte, Salate oder werden pur mit Brot und Käse genossen.
Oliven Sorten
Es gibt hunderte verschiedene Sorten von Oliven. Auch wenn viele Verbraucher beim Einkauf nur zwischen Grünen und Schwarzen unterscheiden. Grüne und schwarze Oliven stammen beide von dem gleichen Baum, unterscheiden sich aber in ihrem Reifegrad. Die grünen Oliven werden unreif gepflückt. Lässt man sie am Baum weiter reifen wechselt ihre Farbe über rötlich, braun, violette bis hin zu schwarz. In allen Stadien werden sie geerntet und verkauft. Bei den grünen Oliven ist das Fleisch fester und der Geschmack etwas herber und säuerlich, hingegen sind die schwarzen Früchte milder.
Wenn Oliven noch grün geerntet werden, sind sie unempfindlich und können gut transportiert und verarbeitet werden. Werden die Oliven jedoch reif geerntet, sind die Früchte recht empfindlich, das macht den Transport und die Verarbeitung aufwendiger und dadurch teurer. Daher wird sehr häufig ein Trick angewandt bei dem die grünen, unempfindlichen Oliven mit Hilfe von Eisengluconat oder Eisenlaktat schwarz gefärbt werden. Gesundheitlich ist das unbedenklich. Wenn es sich um gefärbte Oliven handelt auf der Zutatenliste die Zugabe von Eisengluconat oder Eisenlaktat vermerkt sein.
Oliven direkt vom Baum geniessen?
Bei Oliven handelt es sich zwar um ein natürliches Lebensmittel, dennoch müssen sie vor dem Verzehr bearbeitet werden um wirklich schmackhaft zu sein. Direkt vom Baum gepflückt schmecken Oliven bitter, leicht scharf und sind in der Konsistenz noch sehr hart. Die Bitterstoffe werden durch ein Bad in Salzlake oder auch durch Milchsäuregärung eliminiert. Anschliessend werden Oliven häufig noch in Öl mit Knoblauch oder Kräutern eingelegt wodurch ihr Geschmack optimal abgerundet wird.
Haltbarkeit von Oliven
In Salzlake eingelegt sind Oliven maximal eine Woche haltbar. Werden sie jedoch vor Licht, Wärme und Sauerstoff geschützt und zusätzlich in Öl eingelegt halten sie sich sogar mehrere Jahre.
Oliven in der Küche
Oliven passen zu sehr vielen herzhaften Speisen egal ob vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch. Aber auch Dips, Saucen und Aufstriche bekommen durch Oliven ihren besonderen Reiz. Zudem kann man sie natürlich pur oder gefüllt geniessen.
Was Oliven können
Generell enthalten die reifen, schwarzen Oliven mehr wertvolle Inhaltsstoffe für die Gesundheit als die Grünen. Beide Sorten weisen aber einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren auf, welche sich positiv auf die Blutfettwerte auswirken. So hilft ein regemlässiger Verzehr von Oliven dabei den positiven HDL Cholesterinspiegel zu heben und dabei den negativen LDL Cholesterinspiegel zu senken. Oliven sind zudem leicht verdaulich und reich an Vitamin C und E.
Handelt es sich bei Oliven um kleine Kalorienbömbchen?
Grüne Oliven enthalten zwar weniger wertvolle Inhaltsstoffe, weisen aber dafür mit 140 kcal pro 100 Gramm einen geringeren Energiegehalt auf als die schwarzen Früchte. Die schwarzen Oliven haben durch den höheren Fettgehalt um die 350 Kalorien pro 100g. Zusätzlich erhöht sich bei beiden Sorten der Energiegehalt wenn diese in Öl eingelegt sind. Trotzdem sind Oliven ein gesunder Zwischensnack und da Ihr Aroma so intensiv ist, braucht man nicht viele von ihnen.
Nina Kabour, dipl. Ernährungsberaterin HF und Redaktorin eBalance
