Als Trüffelsucher sind mir diese natürlich als Königsdisziplin in Sachen Pilze suchen und finden am Wichtigsten geworden. Seit 50 Jahren suche ich alle anderen Pilze selbstverständlich ebenfalls. Trüffel sind der absolute Hochgenuss schlechthin, wenn man intensive Gerüche und Aromen mag. Nicht alle Menschen mögen das und Trüffel sind auch teuer. Ich verkaufe Trüffel in der Saison so zwischen 5 – bis 800.- Franken pro Kilo. Das sind garantiert echte Trüffel aus der Schweiz und zwar der Burgundertrüffel/Tuber uncinatum, laut dem Welt- Ranking der drittbeste Trüffel der Welt. Aber das ist natürlich eine reine Geschmackssache.
Die Franzosen schwören auf ihren Perigord, die Italiener auf ihren Alba und die Amerikaner auf die Oregon Trüffel. Ich auf den Burgundertrüffel.
Und noch viel mehr ist zu bedenken, weshalb Trüffel so teuer sind:
Trüffel sind definitiv schwer zu finden. Man braucht viel Wissen und einen Hund dazu. Für 1 Kilo Trüffel suche ich als Trüffelsucher mit dem Hund eine Stunde, bin aber dabei ca. zwischen fünf bis zehn Stunden unterwegs. Denn der Hund kann nicht Non-Stop suchen. Er sucht ca. 10-15 Minuten intensiv und dann ist spielen angesagt, oder baden, oder mit Herrchen oder Frauchen weiter laufen um Neues zu entdecken.
Professionelle Trüffelsucher, welche davon leben können, gibt es in der Schweiz vielleicht Zwei ?. Hingegen immer mehr Trüffelanbauer, ich betreue einen Bauer, welcher im Kanton Thurgau 750 Trüffelbäume angepflanzt hat. Ein riskantes Geschäft mit vielen Unbekannten. Denn anders als Zuchtpilze, wachsen Trüffel nicht gesteuert. Auch in einer Truffière – so nennt man eine Trüffelplantage – nicht. Sie wachsen dort erst etwa 10 bis 15 Jahren nach der Pflanzung der mit Trüffel geimpften Bäume. Und man braucht dazu auch einen Hund, der sie anzeigt. Sie wachsen auch nicht immer, sondern nur wenn sie optimale Bedingungen haben. Welche das genau sind, ist bis heute ein Geheimnis.
Trüffel harmonieren am besten mit: Ei, Pasta, Brot, Reis, Sellerie, Kalbfleisch und Huhn. Wer sich Trüffel leisten will, sollte sich an das Motto halten, was ich jeweils in meinen Trüffelkursen weitergebe: Keep it simple! Denn am besten kommt der Trüffel zur Geltung, wenn er ganz einfach zubereitet wird. Und das ist fast immer gleich: Man hobelt den rohen Trüffel in gaaaaaanz feinen Scheiben mit einem Trüffelhobel am Tisch auf das fertige Gericht. Trüffel sollte man nicht kochen, da beim Kochen die typischen Aromen verschwinden. Denn die starken Gerüche, welche die einen Menschen lieben, die anderen jedoch hassen, rühren von flüchtigen Schwefelwasserstoffen im Zusammenspiel mit Hefepilzen auf der Oberfläche der Trüffel.
So, nun hoffe ich, alle eBalance Teilnehmer gluschtig gemacht zu haben, diesen Herbst auch mal etwas mit Pilzen zu kochen. Es lohnt sich! Oder bestellen Sie bei mir mal Trüffel https://www.pilzzeitung.ch/
eBalance Trüffel Rezepte
Hier haben wir zwei feine Trüffelrezepte für Sie zum Ausprobieren.
- Tortellini mit Kastanien-Velouté und weissen Alba-Trüffeln Etwas zeitaufwendiger, aber auf jeden Fall lohnenswert! Die Marroni Einlage und dazu die Trüffelspäne als Garnitur machen diese Tortellini zu einer Festspeise.
- Urdinkel-Pennesalat mit Sommertrüffel Ein herrlicher Salat, der ausgezeichnet zu einem guten Stück Fleisch passt.
Von Matthias Steudler – 10.2020
