Im Herbst denken viele an Wild, Kürbis und Pilze. Pilze wachsen eigentlich das ganze Jahr über. Jedoch ist der Herbst mit Abstand die Zeit, in welcher am meisten Wildpilz-Arten wachsen.
Pilzzeiten:
Inzwischen kann man jedoch das ganze Jahr über Wild- und Zuchtpilze im Supermarkt kaufen. Die bekanntesten sind Champignons und Seitlinge. Auch Shiitake haben sich bei uns in der Schweiz in den letzten Jahren nebst den Kräuterseitlingen einen Namen gemacht.
Wenn man in einen Asia Shop oder in einen Spezialladen geht, findet man auch weniger bekannte Zuchtpilze wie Buna-Shimeji, ein Buchenholzrasling oder Pom-Pom blanc, Affenkopfpilz. Ein Pilz wird unter ganz vielen, unterschiedlichen Namen oft in solchen Geschäften angeboten: Japanisches Stockschwämmchen, Toskanapilz, Nameko, Goldkäppchen, Klebriger Schüppling, Chinesischer Zuchtschüppling. Das sind alles Namen für den gleichen Pilz ?
Besonders schön und schmackhaft sind auch Taubenblaue Seitlinge, Taubenblaue Austernseitlinge und Zitronenseitlinge, Zitronengelbe Seitlinge, Limonen Seitlings. Mit ihrer Farbe, machen sie ein Gericht zum echten Hingucker!
Pilze sind früher als Fleisch des Waldes bezeichnet worden. Dieser Name ist allerdings irreführend, denn mit Fleisch hat ein Pilz sehr wenig zu tun. Verglichen mit Fleisch haben Pilze nämlich wenig Eiweiss, aber deutlich mehr als Gemüse.
Speisepilze werden die Pilze genannt, die für Menschen geniessbar sind. Sie enthalten kaum Fett oder Kohlenhydrate und sind daher kalorienarm. Für die menschliche Ernährung sind sie vor allem wegen ihres Eiweiss-, Vitamin- und Mineralstoffgehalts interessant.
Pilze richtig reinigen
Da Pilze aus bis zu 98 g Wasser pro 100 g Frucht bestehen können gilt: Pilze nie waschen, sondern mit einem «Pilzbürsteli» reinigen, sonst verlieren sie Geruch und Geschmack durch das Waschen und werden matschig! Ein Speisepilz muss in aller Regel eigentlich fest und knackig sein. Es gibt ein paar Ausnahmen, aber wenige!
Von Matthias Steudler – 10.2020
