Wirft man einen Blick ins Botanikbuch, so stellt man fest, dass der zu den Knöterichgewächsen gehörende Rhabarber eigentlich ein Gemüse ist. In der Schweizer Küche wird er aber wie eine Frucht verwendet und verarbeitet. So lassen sich aus ihm beispielsweise Kompott, Kuchen oder Konfitüre zaubern.
Gesundes Kalorienleichtgewicht
Mit nur 12 Kalorien pro 100 Gramm ist Rhabarber sehr kalorienarm. Er enthält kaum Kohlenhydrate, dafür aber lebenswichtige Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor. Des Weiteren liefert er neben Vitamin C wertvolle Nahrungsfasern.
Rhabarber hat einen hohen Gehalt an verschiedenen Säuren und ist entsprechend säuerlich im Geschmack. Ohne ihn zu süssen, ist er somit kaum geniessbar. Das bedeutet aber nicht, dass man ihn gleich löffelweise mit Zucker anreichern muss – sonst wäre das «Kalorienleichtgewicht» natürlich gleich weniger figurfreundlich. Geben Sie Ihren Rhabarber-Speisen gerade so viel Zucker bei, dass Sie sie nicht mehr als sauer empfinden! Sie können dafür auch kalorienärmeren Süssstoff verwenden. Oder Sie setzen auf die klassische Kombination mit süssen Erdbeeren, deren Saison in der Schweiz im Mai beginnt.
Finger weg von Wurzeln und Blättern
Achtung: Geniessbar sind beim Rhabarber nur die Stengel. Die Wurzeln und Blätter enthalten zu hohe Mengen an Anthrachinonen und Oxalsäure. Anthrachinone wirken stark abführend und können schwere Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Auch Oxalsäure ist nicht harmlos, sie kann in hohen Mengen toxisch wirken. Die tödliche Dosis liegt zwischen 7 und 30 Gramm reiner Oxalsäure. Solche Mengen werden durch den Verzehr von Rhabarber-Gerichten längst nicht erreicht, der Gehalt an Oxalsäure muss jedoch trotzdem berücksichtigt werden. Oxalsäure verbindet sich im Darm mit vorhandenen Mineralstoffen wie Calcium und Eisen. Diese wichtigen Nährstoffe sind dadurch nicht mehr für den Körper verfügbar. Personen mit Neigung zu Calcium-Oxalat-Nierensteinen können eben diesen Mechanismus aber auch für sich nutzen, indem sie oxalsäurereiche Nahrungsmittel gemeinsam mit calciumreichen verzehren, z. B. Joghurt.
Wer regelmässig Rhabarber (oder andere oxalsäurereiche Nahrungsmittel wie Spinat oder Mangold) verzehrt, sollte an diesen Tagen seine Calciumzufuhr erhöhen und beispielsweise statt drei mindestens vier Portionen Milch und Milchprodukte zu sich nehmen. Vegetarier sollten ausserdem auf eine ausreichende Eisenzufuhr achten.
Kauf und Zubereitung – darauf sollten Sie achten
Frischen Rhabarber erkennen Sie daran, dass seine Stangen fest sind und einen leichten Glanz haben. Die Enden sollten ausserdem saftig und keinesfalls trocken aussehen. Aufbewahren lässt sich Rhabarber ähnlich wie Spargel: Legen Sie ihn in ein feuchtes Tuch gewickelt ins Gemüsefach des Kühlschranks. So bleibt er für mehrere Tage knackig und frisch. Die Stengel sollten Sie immer geschält und gegart verzehren, denn roh ist Rhabarber nicht bekömmlich. Entfernen Sie zunächst die Blätter und den unteren Teil des Stiels. Danach schälen Sie den frischen Rhabarber und blanchieren ihn kurz in kochendem Wasser. So können Sie ihn anschliessend weiterverarbeiten.
Sie können Rhabarber ausserdem auch sehr gut auf Vorrat einfrieren: entweder in Stücke geschnitten oder schon als fertiges Kompott. Frischer Rhabarber hält sich eingefroren bis zu einem Jahr.
